HACCP son las siglas en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema preventivo: en lugar de controlar solo el producto terminado, identifica en qué momentos del proceso puede aparecer un peligro y cómo controlarlo.
Los siete principios
- Analizar los peligros biológicos, químicos y físicos de cada etapa.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC): las etapas donde un control es esencial.
- Establecer límites críticos para cada PCC, como una temperatura o un tiempo mínimo.
- Definir cómo se vigilan esos puntos.
- Establecer acciones correctivas para cuando algo se sale de los límites.
- Verificar que el sistema funciona.
- Documentar y registrar todo.
¿Es obligatorio?
Depende del tipo de empresa y de la actividad. Muchas industrias lo necesitan por exigencia de sus clientes, de las cadenas de supermercados o de mercados de exportación, y es la base de certificaciones como las de la familia ISO 22000. Para un negocio chico, a veces alcanza con buenas BPM, pero aplicar la lógica de HACCP siempre suma.
Antes de HACCP, las BPM
HACCP se apoya en las Buenas Prácticas de Manufactura: sin instalaciones adecuadas, limpieza y personal capacitado, un plan HACCP no se sostiene. Si estás empezando, primero ordená las BPM. Tenemos una nota que las explica.
Beneficios
- Menos riesgo de que un producto cause un problema de salud.
- Menos reclamos, devoluciones y pérdidas.
- Acceso a clientes más exigentes.
- Un equipo que entiende por qué hace cada control.
En resumen
HACCP no es un documento para archivar: es una forma de pensar el proceso. Si querés evaluar si lo necesitás o armar tu plan, mirá el servicio de documentación técnica o el de auditorías y certificaciones.
