Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de reglas para elaborar, manipular, almacenar y vender alimentos de forma segura. No son un trámite: son la forma de trabajar que evita que un alimento enferme a alguien.
Qué abarcan
- Instalaciones: materiales lavables, buena ventilación e iluminación, separación de áreas y protección contra plagas.
- Equipos y utensilios: de materiales aptos, en buen estado y fáciles de limpiar.
- Personal: higiene personal, lavado de manos, ropa de trabajo limpia, uso de cofia y capacitación.
- Materias primas: proveedores confiables, control al recibir la mercadería y almacenamiento adecuado.
- Procesos: tiempos y temperaturas de cocción, enfriamiento y conservación; evitar la contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección: qué se limpia, con qué, cada cuánto y quién lo hace.
- Agua: potable, tanto para elaborar como para limpiar.
- Residuos: retirados con frecuencia y lejos de los alimentos.
Cómo aplicarlas en un negocio chico
- Empezá por lo básico: lavado de manos, superficies limpias y separación de crudos y cocidos.
- Escribí cómo trabajás. Un manual de BPM no tiene que ser largo: tiene que describir lo que realmente hacés.
- Usá registros simples: una planilla de temperaturas de heladeras y otra de limpieza alcanzan para empezar.
- Capacitá al equipo y repasá las reglas cada tanto, sobre todo cuando entra alguien nuevo.
- Revisá y mejorá: si algo no se cumple en la práctica, ajustá el procedimiento.
Errores frecuentes
- Tener un manual "de modelo" que no coincide con lo que se hace.
- Usar los mismos utensilios para crudos y cocidos sin lavarlos en el medio.
- Guardar alimentos sin rotular ni fechar.
- No controlar las temperaturas de heladeras y cámaras.
En resumen
Las BPM no son un papel para la inspección: son el día a día de un negocio de alimentos bien hecho. Si querés un manual de BPM a medida de tu operación, mirá nuestro servicio de documentación técnica.
