Hablamos de pérdidas cuando los alimentos se desperdician antes de llegar al consumidor (en la producción, el almacenamiento o el transporte) y de desperdicios cuando se descartan en la venta o el consumo. En ambos casos, se pierde materia prima, energía, trabajo y dinero.
Por qué armar un plan
- Ahorro: reducir lo que se tira impacta directamente en los costos.
- Exigencias: cada vez más normativas y clientes piden que las empresas gestionen sus pérdidas y desperdicios.
- Imagen: los consumidores valoran a las empresas que cuidan los alimentos.
Paso 1: medir
No se puede reducir lo que no se mide. Durante algunas semanas, registrá qué se descarta, cuánto y por qué: vencimientos, mermas en la elaboración, sobrantes, devoluciones, productos dañados.
Paso 2: encontrar las causas
Con los datos, aparecen los patrones: compras por encima de lo que se vende, mala rotación del stock, porciones grandes, problemas de conservación o de transporte.
Paso 3: fijar metas y acciones
- Ajustar las compras a la demanda real.
- Aplicar el criterio de "primero que vence, primero que sale".
- Mejorar la conservación y la cadena de frío.
- Aprovechar mejor las materias primas en la elaboración.
- Revisar el tamaño de las porciones.
Paso 4: dar un mejor destino a los excedentes
Los alimentos aptos que no se van a vender pueden donarse, siguiendo pautas de inocuidad y trazabilidad. Lo que no es apto para consumo humano puede tener otros destinos, como compostaje.
Paso 5: seguir y ajustar
Repetí la medición cada cierto tiempo para ver si las acciones funcionan y ajustá lo necesario.
En resumen
Un plan de prevención y reducción de pérdidas y desperdicios ordena algo que muchas empresas ya intuyen: tirar comida es perder plata. Si querés que lo armemos con vos, mirá el servicio de plan de prevención, reducción de pérdidas y desperdicios.
