La cadena de frío es mantener los alimentos refrigerados o congelados a la temperatura correcta en todas las etapas, sin interrupciones. Cuando se corta, los microorganismos se multiplican y el alimento puede volverse peligroso, aunque se vea y huela bien.
Dónde se suele cortar
- En la recepción: mercadería que espera afuera mientras se descarga o se controla.
- En el almacenamiento: heladeras sobrecargadas, puertas que se abren todo el tiempo o equipos que no enfrían bien.
- Durante la elaboración: productos que quedan sobre la mesada más tiempo del necesario.
- En el enfriamiento: preparaciones calientes que tardan horas en enfriarse.
- En el transporte y la entrega: vehículos sin equipo de frío o repartos largos.
Cómo controlarla
- Medí la temperatura al recibir y rechazá lo que no llegue en condiciones.
- Guardá enseguida los productos refrigerados y congelados.
- Registrá las temperaturas de heladeras, freezers y cámaras al menos una vez por día.
- No sobrecargues los equipos: el aire frío tiene que circular.
- Enfriá rápido las preparaciones cocidas, en recipientes bajos y porciones chicas.
- Descongelá en heladera, nunca a temperatura ambiente.
- Usá vehículos y conservadoras adecuados para el transporte.
Un termómetro es la mejor inversión
Un termómetro de pinche para alimentos y termómetros en cada equipo cuestan poco y te dan información real. Los registros de temperatura, además, son de lo primero que pide una inspección.
En resumen
La cadena de frío se cuida con hábitos simples y constantes. Si transportás alimentos, mirá también el servicio de habilitación de vehículos; y si querés registros y procedimientos a medida, el de documentación técnica.
